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明日からいよいよ本仕込み

 

 「観光物産 in みなと敦賀2017」での試飲販売も終わり、明日よりいよいよ本仕込みです。酒母の仕込みも順調に進みホッとしているところです。温かい時期での仕込みですので、急激な発酵が起きないように温度操作に気を付けて仕込みます。この時期の仕込みは初めての事なので、温度経過と醪の分析を見比べながら慎重な温度管理になるとおもいます。

 

 2本目の仕込みの計画もできています、今回の仕込みの経験が2本目以降に反映されていきます。今年は年内の絞りを2本まで計画していますが、今年の仕込みで温度管理にノウハウが蓄積できれば、来年から年内に3本まで絞れる計画にしたいと思います。

 

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author:小堀安彦, category:つぶやき, 07:02
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お酒を4タイプに分けてみる、うちのお酒はどのタイプ?

日本酒の4タイプ

 お酒は上記のように4タイプに分けることが出来ますが、鳥浜酒造のお酒はどのタイプでしょうか?

 

 弊社は昔から甘いお酒を造らせていただいております。福井はどちらかと言うと淡麗な辛口のタイプのお酒の多い県なのですが、「甘い」お酒を造り続けております。これには確固たる理由が有ります。弊社が有る鳥浜は三方湖に面しており、そこでとれる湖の魚、鯉、フナ、モロコ、ウナギを、私も子供のころから身近な食材として食べておりました。

 御存じかも知れませんが、海の魚と比べると大変生臭いので、砂糖醤油を多めに使い臭みを消す必要が有り、どうしても味付けの濃い食生活のなかで暮らしています。その為お酒も甘くてコクの有るお酒が求められたので、今でも甘いお酒を造らせていただいております。

 

 弊社が創業当時から造り続けている「加茂栄」はその味わいから「醇酒」のタイプに分けられます。コクの有る甘いお酒、しかし気を付けなければならないのは、「くどさ」を感じさせないお酒に仕上げることです。いつまでも口の中に甘さが残るのは、料理の味を損ないかねませんので、切れのあるお酒に仕上げるように心がけています。

 

燗酒001

 た、加茂栄をお飲みいただくお客様は夏でも燗をしてお召し上がりになる方が多いので、燗を付けたときに一番美味しくなるように仕込ませていただいております。その為、燗をしても味がへたらないようにコクの有るお酒で有ることが必要です。

 

冷酒001

 そして、コクが有り「甘い」と言う特性が有るので、冷蔵庫で冷やして冷酒として召し上がる時にも加茂栄の美味しさが評価されています。

 

醇酒 コクのあるタイプ・・・まさに原点。伝統的かつ王道をいく日本酒
 原料の米そのものを想わせるようなふくよかな香りと、充実した旨味を感じさせるコクのある味わいが特徴です。・・・主に純米、生酛系

 

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author:小堀安彦, category:豆知識, 07:03
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現在酒母を仕込み中

酵母イメージ

 今年の仕込み1本目の「酒母」を仕込んでおります。私たちはお酒を仕込むために、アルコール発酵を行う「酵母」と言う微生物を購入します。大きさは4から6ミクロンの単細胞生物です。造るお酒の酒質に合わせていろんな種類が有りますが、仕入れるときは1L程度の量なので、いきなり本仕込みに使用できません。

 

 そこで、本仕込みに必要な量まで、培養します。その作業が「酒母」の仕込みです。作業風景は小規模の仕込みなのですが、目的が培養なので、「いかに丈夫な酵母」を多く育成するかです。そこで私が気を付けているのが、

 )椹店みで想定している温度経過に見合う酵母を育てること。

 ∨椹店みの後期の高アルコールの状況にも耐える酵母を育てること。

言うは易しでなかなか思い通りにいかないのが現実なのですが、毎年データーをとり試行錯誤しながら造っております。

 

 今年は仕込みが早い時期から取り掛かっているので、室温がまだ20度近い状態での初めての作業です。簡易な冷却装置を使いながらですが、今のところ順調です。予定どおりなら、12月に出荷の加茂栄の上撰の1升瓶は今年の仕込みのお酒になります。待っててくださいね。

 

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author:小堀安彦, category:豆知識, 06:56
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来週は敦賀で物産展 試飲販売やります

北前船2017

 来週の14、15の土日に、敦賀市の近隣自治体をはじめ、全国の関係自治体が集まる「観光物産 in みなと敦賀2017」が、きらめきみなと館と敦賀赤レンガ倉庫で開催されます。日本遺産に認定された「北前船」をコンセプトとした物産展になります。そして14日には大型クルーズ客船「ダイヤモンド・プリンセス」が先月9月2日に続いて再度寄港することになっています。

 

ダイヤモンドプリンセスa

 今回の敦賀物産展への参加は、先月の「クルーズ客船受け入れ事業」の参加が御縁になりました。敦賀で試飲販売できる機会はそうありません。この機会に一人でも多くの方に鳥浜酒造を知っていただけますよう販売してまいります。

 場所 きらめきみなと館

 日時【14日】8:00〜17:00  【15日】10:00〜16:00

これが終わると本仕込みです!

 

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author:小堀安彦, category:お知らせ, 09:17
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お酒を4タイプに分けてみる

甘いか辛いか

 昔はお酒は甘いか辛いかとザックリ区別していました。近年吟醸酒や純米酒が知れれるようになり、お酒の区分が複雑になってきました。甘い辛い?、フルーティー?、軽やか濃醇?日本酒度がどうの酸度がどうの・・・。説明するのもすごく大変です。

 

 そんな中で、現在は次のように香りと味わいで4つに分けてお酒の紹介をするようになりました。

日本酒の4タイプ

 

 燻酒 香りの高いタイプ

「フルーティーフレーバーが海外でも大人気」
 果実や花の様な華やかな香りが高く、軽快で爽やかな味わいが特徴です。甘い風味を感じさせるものから辛口のものまで、様々なタイプが存在します。…主に大吟醸、吟醸系

 

 爽酒 軽快でなめらかなタイプ

「淡麗辛口テイストで誰にでも好かれる万能選手」
 香りは全体的に控えめであるが、新鮮で清涼感のある含み香を持ち、なめらかでみずみずしい味わいが特徴です。…主に普通酒、本醸造、生酒系

 

 醇酒 コクのあるタイプ

「まさに原点。伝統的かつ王道をいく日本酒」」
 原料の米そのものを想わせるようなふくよかな香りと、充実した旨味を感じさせるコクのある味わいが特徴です。…主に純米、生酛系

 

 熟酒 熟成タイプ

「黄金色に輝く日本酒。本当の酒通が認める貴重品」
 ドライフルーツやスパイスなどの複雑性のある練れた熟成香を持ち、とろりとした甘味や深い酸味、ボリューム感のある旨味が合わさった力強い味わいが特徴です。…主に長期熟成酒、古酒系

 

 この分類は、消費者に分かりやすく説明できるようにと、日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会が数年にわたり21,000種類のお酒を試飲して分類したものです。つい最近、金沢でこちらの日本酒サービス研究会の講習会が有ったので参加させていただきました。

 こちらの分類の方が分かり易いです!今後の蔵見学の時のお酒の説明にこれを利用していく予定です。

 

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author:小堀安彦, category:豆知識, 06:35
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