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御歳暮需要の注文が入ってきます

加茂栄上撰1800

 今年も残すところ半月になります。加茂栄上撰一升瓶の注文が入っていきます。それと供に1本用2本用の化粧箱の注文も入ってきました。お歳暮のお客様用の注文です。

 

 昔ほどではありませんがお正月に使うお酒として、御歳暮の品物にお酒を使っていただいております。食文化が洋風化したとは言え、お正月にはおせちをご用意される方もおられますのでそれに合わせて、日本酒も出てまいります。

 

 和食や日本酒をたしなまれる海外の方たちが増えていますので、そのうち正月に一番日本酒を飲まれる方が海外の方になるかもしれませんね。

 

 なにはともあれ、加茂栄に注文が入るのはすごく嬉しいです!

 

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author:小堀安彦, category:つぶやき, 07:10
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今週2本目の絞りです

杉玉01

 11月に仕込んだ2本目の加茂栄の醪がしぼりを迎えます。急に冷え込むことが多くなり発酵が緩慢になり始めました、冷え込まない工夫をして発酵が止まらないようにしなければなりません。仕込みの終盤は、酵母も疲れています。負担がかからないようにして絞りの準備を始めます。

 

 ところで仕込み終盤はどういう状態なのでしょうか?蒸した米が、麹に造られた酵素のより、ブドウ糖に分解され、それを酵母がアルコール発酵することによりお酒へとなるわけです。アルコール度数も上がり続けます。

 

 ここで問題が出てきます。ご存じのようにアルコールは殺菌効果の高い液体です。つまり、度数が上がれば酵母は自ら精製したアルコールによりダメージを食らい始めます。つまりどんどんと弱り始めるのです。

 

 私たちはアルコール度数が高ければ高いほど商品が多く出来るわけです。しかし無理に仕込みを続ければアルコール度数は高くなるのですが、酵母が死滅を始めます。つまり、お酒が酵母の死滅した残骸だらけになり、酒質が悪くなります。

 

 つまり、ここのみきわめの判断が迫られます。過去のデーターとの比較と毎日の分析を比べて絞る日を決定します。おそらく2日後の1213日に絞る予定です。

 

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author:小堀安彦, category:豆知識, 06:43
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ワンカップの瓶詰め

ひれ酒2017

 今年は縁が有って「ひれ酒」新商品が出来ました。夏前からお土産もの需要で少しづつ造らせたいただいておりましたが。11月下旬より発注の数が増えワンカップの在庫が不足の状態でした。なんとか瓶詰めが終わり、出荷の再開です。

 

 おかしなもので、足りなくなる商品は何かと出ていきます。このワンカップ、年末にイベントで大量発注がかかっておりました。それを見越しての瓶詰めなのですが、「ひれ酒」の発注の動き次第では、年明けにも瓶詰めの計画を立てる必要が有るかもしれません。

 

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author:小堀安彦, category:-, 07:16
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仕込み2本目順調です

 2本目を仕込んで12日をすぎました。気温も下がり手持ちの機械で温度のコントロールが効き、順調に発酵中です。それでも、仕込み総米が1000圓鯆兇┐詈量ですので、品温が大きく動き出すと修正が難しくなります。朝夕に品温を確認して、温度が安定するように気をくばります。

 

 後10日〜12日後に絞る予定です。1本目のお酒より、もう少し落ち着きが出てくれれば幸いです。これで、今年の2本の分析データーがそろいます。そして2つのデーターを参考に3本目の準備を始めます。今週に3本目の酒母の仕込みが始まります。

 

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author:小堀安彦, category:つぶやき, 06:59
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若狭ふぐのひれ酒

ひれ酒2017

 「若狭ふぐ」とは、日本で最北のトラフグ養殖生産地、若狭湾で養殖されたトラフグのことです。冬の冷たい海で育てられるため、身質が天然にも劣らないと定評が有ります。

 澄んだ日本海の水の中でじっくりと育まれた若狭ふぐは、身がギュッと引き締まり、歯ごたえも抜群。若狭ふぐの産地、若狭では四季折々、新鮮な若狭ふぐ料理をご堪能いただけます。

 

 これは、縁が有って販売することになった、カップのふぐのひれ酒の化粧箱に書かれている、「若狭ふぐ」の説明です。越前ガニが目立つ時期でもありますが、福井の冬のブランド商品に挙げられています。

 

 12月から翌年の2月にかけて、県内外のお客さんがふぐ料理を食べに来られるそうです。フグ料理のなかで「ひれ酒」が有るのですが、だれが思いついたのかは知りませんが、「フグのひれをワンカップに入れてレンジでチン!」その発想がこの商品です。

 

 ふんだんにカップの在庫を詰めておいたつもりだったのですが、この1週間で在庫があっと言う間に無くなりました。もともと12月の頭に詰口計画をしてあったのですが、1週間遅かったようです。詰口出来次第また出荷です。

 

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author:小堀安彦, category:つぶやき, 06:20
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