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酒米と私たちが食べている米の大きな違い

米2019

 現在お米は精米された商品が一般になりましたが、玄米を購入してコイン精米機などで自分で精米されている方もいらっしゃるとお思います。私もそうです。そして精米した米って温かいですよね。

 

 これは、米を削る時に生じる摩擦熱によるものです。通常食用の米を削るのは10%程度ですが、もし、大吟醸のように50%削ろうとするとどうなるでしょうか?当然、摩擦熱により高温になり水分が失われはじめ、割れ始めてしまいます。

 

 割れた米では、思い通りの仕込みが出来なくなってしまいます。そこで必要になるのが「酒米」です。私たちは綺麗なお酒を造るためには米を削る事が有効で有ることを知っています。しかし削っている最中に割れてしまう米では意味が有りません。

 

 品種改良を行い、たくさん削っても割れづらい!、またその削った米を水に浸けても割れづらい!と言う特性に特化したものを「酒米」と称して、特醸酒の仕込みに好んで使用します。これが酒米と食米の大きな違いです。世界に通用するお酒が出来るのは、品種改良により登場してきた酒米が有ってこそなのです。

 

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author:小堀安彦, category:豆知識, 06:50
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大吟醸と吟醸の違い

飲み比べ2019a

 来週から大吟醸の仕込みが始まるのですが、この2日ばかり春のようなお天気でしたね。後1日陽気な天気が続くと温度管理に苦労するところでしたが、今日から冬の天気に戻ります。まずは胸をなでおろしております。

 

 いよいよ大吟醸の仕込みですが、大吟醸についてお客様から次のような質問をよくされます。「大吟醸と吟醸の違いはなんですか?」、そこで今日はお酒の種類について簡単に説明したいと思います。

 

 お酒はまず大きく2つに分けることが出来ます。お酒を仕込み始めて、絞りの時期を迎える時に、醸造アルコールを添加してから絞ることが許されています。添加して絞ったお酒は、「アルコール添加酒」と言います。そして、添加せずに絞ったお酒は、「純米」と言う名前を付けることが許されます。

 

 次に、米の精米の違いで区別します。米を40%削り落としたもの、これを「60%精米の米」と言います。この米で製造したお酒には「吟醸」と言う名前を付けることが許されます。普通私たちが食べる白米は10%を削るだけですから、ずいぶん贅沢な飲み物といえますね。

 

 さらに半分に削り落とした米、これを「50%精米の米」と言い、これで製造したお酒には「大吟醸」と言う名前を付けることが許されます。

 

これに絞る時にアルコール添加をするかしないかで、「純米」と言う名前がついたりしますので、

 アルコール添加しないお酒

  純米   純米吟醸   純米大吟醸

 アルコール添加するお酒

  普通酒   吟醸酒    大吟醸酒

と言った区別をしています。

 

 お酒を飲むときに、これを思い出して友達に教えて上げましょう。感心してもらえるかもですよ!

 

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author:小堀安彦, category:豆知識, 05:50
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日本で初めて出来たお酒はなんでしょうか?

ワイン2018

 蔵見学の質問で、たまに「日本酒はいつから造られるようになったのでしょうか?」と言う質問が出ますが、なかなかスムーズに答えられない分野です。折に触れて勉強しておりますが、なかなか簡単には説明できる物ではないようで、現在の製造に至るまで多くの変革が有ったようですよ。先ずは、日本で初めて出来たお酒はなんだったのか?から始まります。

 

 日本で初めて登場したお酒は何?・・・・現在から1万年以上の昔に氷河期が明け温暖化が進み海水が上昇、日本列島が大陸から離れて島国になりました。その温暖化のおかげで列島中に広葉樹林が広がり、旧石器時代の人達は、クルミやクリ、ドングリなどを拾って主食にしていたそうです。このころにはまだお酒は存在していたとは考えられていません。

 

 それは縄文土器が開発された縄文時代ではないかと考えれれています。土器の開発により、食生活が一変します。食料の煮炊き、貯蔵が可能となったからです。そして、昭和33年に長野の井戸尻遺跡から、山ブドウの種が入った土器が見つかったそうです。このことから、土器の中で貯蔵していた山ブドウが潰れて自然発酵してお酒が出来たのが始まりではないかと推測できます。

 

 つまり「山ブドウのワイン」が日本の最初のお酒と考えられ、土器の開発が有った「縄文時代」に日本で初めてお酒が出来たと言うことになります。

 

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author:小堀安彦, category:豆知識, 06:32
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