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大吟醸と吟醸の違い

飲み比べ2019a

 来週から大吟醸の仕込みが始まるのですが、この2日ばかり春のようなお天気でしたね。後1日陽気な天気が続くと温度管理に苦労するところでしたが、今日から冬の天気に戻ります。まずは胸をなでおろしております。

 

 いよいよ大吟醸の仕込みですが、大吟醸についてお客様から次のような質問をよくされます。「大吟醸と吟醸の違いはなんですか?」、そこで今日はお酒の種類について簡単に説明したいと思います。

 

 お酒はまず大きく2つに分けることが出来ます。お酒を仕込み始めて、絞りの時期を迎える時に、醸造アルコールを添加してから絞ることが許されています。添加して絞ったお酒は、「アルコール添加酒」と言います。そして、添加せずに絞ったお酒は、「純米」と言う名前を付けることが許されます。

 

 次に、米の精米の違いで区別します。米を40%削り落としたもの、これを「60%精米の米」と言います。この米で製造したお酒には「吟醸」と言う名前を付けることが許されます。普通私たちが食べる白米は10%を削るだけですから、ずいぶん贅沢な飲み物といえますね。

 

 さらに半分に削り落とした米、これを「50%精米の米」と言い、これで製造したお酒には「大吟醸」と言う名前を付けることが許されます。

 

これに絞る時にアルコール添加をするかしないかで、「純米」と言う名前がついたりしますので、

 アルコール添加しないお酒

  純米   純米吟醸   純米大吟醸

 アルコール添加するお酒

  普通酒   吟醸酒    大吟醸酒

と言った区別をしています。

 

 お酒を飲むときに、これを思い出して友達に教えて上げましょう。感心してもらえるかもですよ!

 

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author:小堀安彦, category:豆知識, 05:50
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日本で初めて出来たお酒はなんでしょうか?

ワイン2018

 蔵見学の質問で、たまに「日本酒はいつから造られるようになったのでしょうか?」と言う質問が出ますが、なかなかスムーズに答えられない分野です。折に触れて勉強しておりますが、なかなか簡単には説明できる物ではないようで、現在の製造に至るまで多くの変革が有ったようですよ。先ずは、日本で初めて出来たお酒はなんだったのか?から始まります。

 

 日本で初めて登場したお酒は何?・・・・現在から1万年以上の昔に氷河期が明け温暖化が進み海水が上昇、日本列島が大陸から離れて島国になりました。その温暖化のおかげで列島中に広葉樹林が広がり、旧石器時代の人達は、クルミやクリ、ドングリなどを拾って主食にしていたそうです。このころにはまだお酒は存在していたとは考えられていません。

 

 それは縄文土器が開発された縄文時代ではないかと考えれれています。土器の開発により、食生活が一変します。食料の煮炊き、貯蔵が可能となったからです。そして、昭和33年に長野の井戸尻遺跡から、山ブドウの種が入った土器が見つかったそうです。このことから、土器の中で貯蔵していた山ブドウが潰れて自然発酵してお酒が出来たのが始まりではないかと推測できます。

 

 つまり「山ブドウのワイン」が日本の最初のお酒と考えられ、土器の開発が有った「縄文時代」に日本で初めてお酒が出来たと言うことになります。

 

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author:小堀安彦, category:豆知識, 06:32
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お酒の火入?火を入れるわけではありません。

熱殺菌2018

 飲料品のほとんどは「熱殺菌」をほどこして出荷されます。身近なものでは牛乳がそうです。パッケージに「殺菌130℃ 2秒間」と明記されております。お酒も「熱殺菌」をします、これを「火入」と言います、商品によって時期と回数に差が出ます。豆知識として覚えていても損はしないと思います。

 

 特醸酒のように、絞り後すぐにビン詰めして瓶で貯蔵管理するものは、ビン詰めの時の一回の熱殺菌になります。主だったパターンは下記の4通りです。

 

 …拘にわたり大きなタンクで貯蔵する場合は、一度タンク単位で火入殺菌を行い腐敗を防止します。そして改めて、ビン詰め時に熱殺菌をいたします。つまり2回の殺菌工程が有ります。加茂栄の上撰や加茂冷酒と言った一般酒がこれに当たります。

 

 ⊆,法⇔箋兩瀏のあるタンクで火入せず貯蔵し、ビン詰め時の一回のみの火入を行う商品が有ります。生貯蔵酒と言われている商品がそうです。この商品の特長は、新酒の風味をなるたけ残すことです。

 

 上記の△箸狼佞法火入殺菌をしてタンク貯蔵し、ビン詰め時に熱殺菌を行わない「生詰め」商品があります。これは、夏を超えて秋口の気温が下がり始めたころに出荷される「秋上がり」などがそうです。これは、冷蔵の管理が伴いますし、流通にも冷蔵管理が必要です。

 

 い修靴董△泙辰燭火入殺菌をおこなわない「生酒」があります。アルコール飲料は腐敗しづらいのですが、可能性は0で無いことが分かっております。これも又、ビン詰め後は冷蔵庫で貯蔵し流通にも冷蔵管理が必要となります。

 

 雑学としてもう一つあります。ビールの場合ですが、その製造工程は全て密閉された環境の中で行われます。そして熱殺菌は製造工程の初期で行われてから進められるので、最終的にはフィルターで雑菌の除去をしています。

 お酒の火入、いかがでしたでしょうか?

 

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author:小堀安彦, category:豆知識, 07:35
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