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限定吸水?

限定吸水01

 寒さも増すこの時期に、純米や吟醸等の良く研いだ米を使うお酒の仕込みが増えます。私たちが日常食べるお米の精米の歩合は90%程度です。お酒の場合はもっと磨き落とします。加茂栄で70%と3割を削り落とします、吟醸とうたう場合は60%、大吟醸なら50%の歩合になります。

 

 多く削ると、奇麗で端麗なお酒になるのですが、お米が水を吸いやすくなります。「どうせ水と一緒に仕込むのだから、気にしなくてもいいんじゃない」と考える事も出来るのですが、そうはとんやが下してくれません。沢山水を吸った米を蒸すと粘りがでて、団子になりやすく、麹菌がうまく繁殖できず、良い麹が出来ません。また、仕込みにおいても異常に溶けやすくなり、発酵の管理に支障が出てきます。

 

 そこで、吸水率の管理を行います。「浸漬して水を吸った米の重量」÷「元の米の重量」の数値を管理しています。一般的な目安として、麹を造る場合はこの数値を1.32を目標にし、仕込みの場合は1.28を指標にします。麹の数値はどのお蔵でもほぼ一緒ですが、仕込みの数値は酒質に合わせてお蔵ごとに違います。

 

 この数値を管理するために、水に入れている時間を計ります。時間が長ければ沢山吸うし、短ければ吸わない。単純な方法ですが、米の種類と精米歩合で異なりますので、過去のデーターとその年の米の情報を参考に予備実験を行ってから作業します。時間を計って、吸水を限定するので、これを「限定吸水」と言います。

 

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author:小堀安彦, category:豆知識, 06:48
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