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限定吸水?2

限定吸水02

 前回限定吸水の事を説明しましたが、今回は実際どうしているかをご説明しますね。まず、お米は30埣碓未覇荷されますので、これを10埣碓未紡浹佑瓩靴泙后これは、パートの女性にお願いして分けてもらってます。

 

 必要な道具は、水圧式洗米機(学校等の給食を造るところで見かける業務用の洗米機)1台とステンレス製のザル、たいらな桶(プラスチック製)で、必要数用意します。

 

 洗米機でぬかを洗い落とし、ザルに受けて桶で浸漬します。洗い初めから桶から出すまでの時間を記録し、水がよく切れてから重量を測定します。元の重量が10圓任垢里如▲競襪僚鼎気鮑垢薫いた数値を10で割ったものが吸水率になります。

 

 結構な手間暇がかかるのと連続で絶え間なく時間を計りながら作業をせざるを得ないので、呼び出しは全て後回しになります。やり直しのきかない作業なので誰も近づいて来てほしくない時です。

 

 もし、どこかの蔵元でこの作業を見る機会がありましたら、近づかない!声をかけない!作業者の視界に入らない!ようにしてください。

 

 理想する数値にはなかなか落ち着かないのですが、「均一な数値に心がける」ことで製麹や発酵の管理を容易にするようにします。バラバラな数値になると、問題が発生した時に原因が絞り込めなくなります。

 

 米の吸水率は、美味しいお酒を造るために一番最初に管理する項目なので、手間暇かけて限定吸水を行うのです。

 

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author:小堀安彦, category:豆知識, 06:00
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